牛肉丸是闻名全国的美食名片之一。提到牛肉丸，令很多人印象深刻的是在周星驰电影《食神》中，其弹力大到可用于打乒乓球，十分筋道。
2022年牛肉丸成功入选北京冬奥会餐饮名单，被送上冬奥会运动员的餐桌，让本就响当当的美食小吃，名扬国外。食物寄相思，飘香海内外。随着互联网电商、冷链物流的迅速发展，牛肉丸出口业务也在持续拓展。
一、牛肉丸的制作工艺
从牛肉丸原料成分来看，市面常见的有汕头牛肉丸、潮州牛肉丸、风味牛肉丸等3类潮汕牛肉丸。
汕头牛肉丸（标准：DBS44/005-2016）以鲜、冻分割牛肉为原料（牛肉含量大于90%），添加适量水、食用盐、淀粉及其他辅料。
潮州牛肉丸（标准：T/CZBXBZ 01-2021）以鲜、冻分割牛肉为原料（牛肉含量不小于80%），不含其他动物肉，添加适量水、食用盐、味精、食用淀粉及其他食品辅料（含三聚磷酸钠、碳酸氢钠等食品添加剂）中的一种或几种，不添加大豆蛋白等非肉类蛋白质。
风味牛肉丸除采用牛肉、辅料以外，还添加猪肉、鸡肉或鸭肉等以提升味道。
潮汕牛肉丸有传统手工捶打和机械制作两种做法。传统手打牛肉丸以热鲜牛肉为主，具有鲜牛肉固有的“鲜、香”风味，且口感“嫩、滑”；机械制作添加部分冰鲜肉、冻肉。通常制作流程包括：选肉-分割-切小块-绞碎-打浆-配料-成型-水煮-冷却-真空包装-急冻。
传统手工捶打：处理好的鲜牛腿肉，用铁棒以每秒3-4次的频率反复捶打，直至牛肉从鲜红色变成粉红色，捶打好的肉浆细腻黏手不掉落，然后做成丸子。手工做法肉质紧实，高弹耐嚼。
机械制作：用绞肉机将牛肉绞碎，然后放入打浆机进行打浆，最后放入成型机中可实现机械化制成牛肉丸，成型机下有熟化水槽可实现自动熟化。通常采用高速打浆机，以热鲜肉、冻肉为原料，其中冻肉量少于50%。
二、海关对牛肉丸实施监督管理
海关对出口牛肉丸实施监督管理，措施包括：生产企业备案、企业核查、单证审核、现场查验、监督抽检等。
（一）生产企业资质
1. 备案：出口牛肉丸生产企业应当向所在地海关备案。
企业申请海关备案可通过网上办理：申请人登录“互联网+海关”一体化平台（http：//online.customs.gov.cn），或通过“中国出口食品生产企业备案管理系统”（http：//qgs.customs.gov.cn：10081/efpe）向住所地海关提出申请并上传“出口食品生产企业备案申请书”电子扫描件1份。企业也可通过各主管海关业务现场窗口办理。
2. 对外注册：境外国家（地区）对我国牛肉丸生产企业实施注册管理的，企业须向所在地海关提出申请，所在地海关初核后报海关总署，由总署组织开展对外推荐注册。现在欧美、日韩等主要贸易国均要求进口牛肉制品实施注册。
出口牛肉丸企业对外注册可通过网上办理：申请企业登录“中国出口食品生产企业备案管理系统”（http：//qgs.customs.gov.cn：10081/efpe），登录后从主页面“对外注册推荐”选项中点选相应申请事项，并按照系统提示填写相关信息、上传相关申请材料。企业需按海关总署公告2021年第87号（关于发布《出口食品生产企业申请境外注册管理办法》的公告）要求提供相关资料。企业也可通过各主管海关业务现场窗口办理。
（二）企业对产品质量自控要求
牛肉丸生产企业应当符合《出口食品生产企业安全卫生要求》等相关规范。
1. 建立相关体系和制度。建立并有效运行食品安全卫生控制体系，建立完善的追溯体系、供应商评估制度、进货查验记录制度、生产记录档案制度、出厂检验记录制度和不合格食品处置制度，保证其出口牛肉丸符合进口国家（地区）的标准、合同要求，以及中国食品安全国家标准。
2. 原料管理。生产牛肉丸、牛肉脯的牛肉原料应来自海关备案的出口肉类屠宰加工生产企业或经检验检疫合格的进口牛肉。经海关备案的出口肉类加工生产企业名单可在网上查询：海关总署门户网站-总署概况-司局子站-企业管理和稽查司-信息服务-出口食品审查企业备案名单。
（三）海关检验检疫规定
海关对牛肉丸生产企业的安全卫生控制体系运行情况进行监督检查，依法对申报出口的牛肉丸实施现场检查和监督抽检。
1. 出口食品安全监督抽检。对被指令抽中检验的牛肉丸，检测添加剂（山梨酸、亚硝酸盐）和微生物（大肠杆菌、大肠菌群、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）等项目。
2. 出口食品安全风险监测。对牛肉丸原料，根据进出口食品安全风险监测计划，监测牛肉中兽药残留（氟甲砜霉素、甲砜霉素、氯霉素）和污染物（镉、汞、铅、砷）等有毒有害物质。
3. 其他监测要求。按要求开展监测，例如牛肉丸加工原辅料中含有其他肉类成分，应监测是否存在其他肉类疫情疫病（如含猪肉，则需监测是否含有非洲猪瘟病毒），还应做好牛肉丸原辅料中有毒有害物质等的监测工作。